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宁波粤菜馆集体走高端

发布时间:2017/9/20 14:04:54 次浏览 来源:中国宁波网 作者: 责任编辑:周健

上世纪90年代末,粤菜风行甬城,一些以本帮菜出名的老字号也在做粤菜。而在外来菜系日益丰富的当下,粤菜馆反而成了稀缺品。当下,甬城粤菜馆数量屈指可数,最近有几家粤菜馆不景气面临歇业或者转型。不过,现存的一些粤菜馆集体走高端路线,吸引了特定的消费人群。

甬城专业粤菜馆屈指可数

如今,在天一广场、鄞州万达、老外滩、和义大道等中高端餐饮集中的区域,粤菜馆都有零星分布,但和雨后春笋般冒出的“辣家族”相比,颇有自怜自爱、高处不胜寒之态势。

和义大道上的彩蝶轩、鄞州万达一带的南苑环球云顶高级中餐厅、国际金融中心的利苑、文化广场的明阁等,走的都是高端路线,尤其利苑和明阁带有米其林背景,更是令人侧目。

记者在大众点评网输入“粤菜”,搜索结果仅279家,而且多数为茶餐厅。在市区的分布较为均衡,散落在各个商业片区。像餐饮极为集中的天一广场、和义大道一带,通过大众点评网上可以搜索到8家,而粤菜馆只有彩蝶轩、威斯汀酒店的中国元素中餐厅和避风塘三家,其余均标为茶餐厅。鄞州万达广场附近,粤菜馆只有南苑环球云顶高级中餐厅一家。其他商区基本类似。在279家中,除去标注为茶餐厅的店家,估计粤菜馆不会超过50家,屈指可数。

而在甬城街头餐饮店较为集中的区域,川菜馆或湘菜馆一家紧挨一家。在大众点评网输入“川菜”,结果有2772家,输入“湘菜”也有449家。

走的是高端小众路线

粤菜馆在宁波刷存在感,不以数量取胜,多数走的是高端小众路线。记者查阅大众点评网上的人均消费排序,排位第一的南苑环球云顶餐厅人均消费598元,随后依次为明阁人均消费594元、华侨豪生499元。而川菜的人均消费最高为154元,衢州菜为97元,湘菜为87元。

在价格上,只有同样以海鲜为主打的宁波菜和粤菜有得一拼,宁波菜人均消费前三名分别为576元、440元、421元。

高价小众的粤菜馆数量不多,不过拥有一帮粉丝。一位业界人士告诉记者,去粤菜馆消费,须提前预约。记者电话咨询了明阁、利苑,前台均表示须提前预约,最好提前一天,否则有无余位很难保证。资深吃货林先生感慨,别看这些高端餐厅价格不菲,每每到了晚餐时间,几乎找不到空位,如果不预约可能会扑空。

对此,华侨豪生中餐厅总厨刘万强解释,粤菜都是手工菜,烹煮过程较长,如果临时点单,很多菜都吃不到。其次,粤菜拥有较为稳定的高端食客,各家餐馆的生意都较为稳定,如果遇到节假日就更为紧俏。

粉丝数量少制约粤菜普及

对于粤菜馆在宁波总体数量偏少的状况,刘万强认为,和川菜、湘菜比较,粤菜的口味和宁波菜更为接近,都属于非辣一族,都以海鲜为重要食材。广东人到了宁波,对于吃较为适应,不必刻意寻找粤菜馆,因为这两地的菜品都讲究原汁原味,不染辣味。

而四川人到了宁波基本吃不惯当地菜,随着四川、湖南等地务工人员的增加,甬城街头便不断开出新的川、湘、赣餐馆。来自这些区域的务工人员也成为各地餐馆的忠实粉丝。

缺少大众食客强有力的支撑,限制了粤菜馆的进一步发展。粤菜在宁波只是作为高端餐饮存在,消费的多为商务宴请或者较为重要的家宴,比如寿宴、订婚等。

厨师食材来自港粤增加了成本

走高端路线的粤菜,厨师多数从港粤空降。记者了解到,在宁波的粤菜厨师,多数来自广东、广西,少数来自香港。刘万强告诉记者,华侨豪生就有三五十位厨师来自广东和广西。

刘万强认为,粤菜厨师的成长周期较长。粤菜更讲究细节,比如杀鱼就很有讲究,剖鱼肚还是鱼背,有些鱼不能开鱼肚,要保持鱼的完整形状,而且剖鱼时不能弄破鱼胆。另外,粤菜的摆盘、食材的选择、烹煮等都很严苛,想成为独当一面的粤菜厨师,没三五年的学习几乎不可能。

对于餐饮,两地厨师的理念也不同,因此粤菜厨师到了宁波,不会尝试烹煮宁波菜。同样道理,本地厨师对于粤菜多半也不染指。由于厨师都从外地空降,这就增加了人力成本。

而粤菜主要很多食材也是从广东空运来的,比如制作烧鹅的鹅,广东菜心、芥兰、丝瓜都是空运而来。刘万强解释,很多食材宁波也有,不过品种、产地不同,就不是那个味。

燕翅鲍多作为高端宴请配餐

精致点心、甜品、烧腊、靓汤、燕翅鲍等是粤菜的标签,特别是燕翅鲍更以价格不菲的高冷范令很多食客却步。对此,刘万强解释,燕翅鲍逐年式微,除了价格昂贵,食客的环保意识也增强了,普遍很少点单,像燕窝和鱼翅基本淡出。倒是老火汤、脆皮乳鸽、杨枝甘露、流沙包等菜品倒是很受欢迎。

对于粤菜在宁波餐饮市场渐趋小众,宁波餐饮协会小而美分会会长潘永健认为,粤菜消费较高,粤菜厨师资源紧缺,导致专业的粤菜馆在宁波餐饮界的数量减少。现在粤菜多数做菜肴结构配套为多,也就是说一桌家常菜或者海鲜菜会增加一组燕翅鲍这类高端的粤菜,这样更适合宴请。

市场细分吸引特定消费群体

对于粤菜在宁波餐饮界的地位,宁波食遇餐饮管理有限公司管理人员认为,最近几年,高端餐饮和中低档市场迅速分离。现在的市场格局是,高端和中低档餐饮各有各的消费群体,一般来说,高端市场的消费群体为高收入阶层和情怀消费,而中低档餐饮主要面向大众,包括工作餐、私人聚会等家常消费。而处于中高端的这块,随着会议消费的减少,近年都在转型,要么华丽转身走高端路线,要么放下身段做接地气的大众餐饮。在这种背景下,粤菜馆高端餐饮总体数量不多,不过也会有特定的消费群体。

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