“佳脍开坛满庭香，骚人搁笔费评章”，清代文人笔下盛赞驴肉鲜香，古往今来，北方民间素有“天上龙肉，地下驴肉”的说法。

在河北大城，自古流传“大城县三宗宝，烧酒驴肉大火烧”的俗语，卤制驴肉早已深深融入燕赵饮食文脉。从旧时匠人挑担沿街叫卖，家族手艺口传心授，到如今标准化连锁经营，北蔡驴肉历经百余年岁月流转。第六代传承人刘宝平与妻子卢艳辉夫妻同心，一人坚守后厨古法技艺，一人开拓现代品牌市场，让一门古老的卤作技艺跨越时光，成为廊坊一张亮眼的非遗美食名片。

薪火赓续，夫妻同心守护百年家传味道

一门手艺，六代坚守。北蔡驴肉的故事，始于清道光二十年，刘氏先祖刘晋中挑着担子走街串巷售卖卤驴肉，开启家族驴肉卤制的历史。第二代传人刘福祥潜心钻研，不断改良卤汤配方，让驴肉风味愈发醇厚。在过去，技艺全靠家族口传心授，手艺只在乡里小范围流传。时光流转，接力棒交到第六代传人刘宝平手中。

自幼浸润在卤香之中，刘宝平完整承袭整套祖传卤制技艺，练就独到的选料本事，数十年如一日守护百年老汤，恪守“每日添新料、夜夜煨鲜肉”的规矩。谈及这份家族手艺，刘宝平言语质朴，眼神却格外坚定：“这锅老汤是我们家的根，祖上传下来的东西，不能断在我手里。味道差一点，就对不起前面几代人的付出。”

来自内蒙古赤峰的卢艳辉，因缘分扎根大城，义无反顾投身非遗传承事业。早期家族作坊规模小、发展受限，看着市场上不少打着“祖传驴肉”旗号的商家粗制滥造，卢艳辉心里满是焦急。“守得住手艺，也得找得到出路。光靠一间小店，再好的味道，也走不出大城。”卢艳辉回忆创业初期的想法。

夫妻二人也曾有过分歧。刘宝平担心规模化之后，流水线会冲淡祖传老汤的本味。卢艳辉反复和丈夫沟通：“标准化不等于丢掉古法，我们要把老工艺固定下来，不是改变味道，而是让更多人吃到正宗北蔡驴肉。”

一次次探讨磨合之后，二人达成共识。2003年，夫妻二人正式开启规模化运营；2015年廊坊市北蔡餐饮管理有限公司成立，正式踏上标准化、连锁化发展道路。

后厨之内，刘宝平守住老手艺的根，一头扎进车间钻研卤制工艺；市场前沿，卢艳辉跑市场、建体系、做品牌，探索老字号的出路。夫妻二人分工互补，破解传统小吃小、散、乱的发展困局，让传承百年的家族手艺，跳出乡野小店，走向更广阔的消费市场。

守正求艺：非遗技艺淬炼舌尖上的醇厚匠心

非遗美食的底气，藏在严苛繁复的工序之中。曾经国内驴肉市场乱象丛生，食材来源混杂、加工偷工减料，正宗驴肉滋味难寻。为破解行业痛点，刘宝平、卢艳辉夫妇下定决心搭建起“养殖-加工-终端门店”完整闭环产业链，从源头把控每一处品质细节。

选料是美味的第一道关口。刘宝平运用“望、摸、遛、问”四维选驴技法，优选三周岁左右壮年毛驴，这类毛驴肉质紧实，适配长时间卤制入味。品牌自建标准化养驴基地，开创特色大枣饲养模式，每头毛驴每日投喂三斤大枣，基地配备纯净水供水系统，辅以舒缓音乐，保障毛驴生长环境，从源头提升肉质品质。“驴吃得好，肉才会香。糊弄食材，食客一口就能吃出来。”刘宝平说起选料与养殖，始终不肯降低半点标准。

驴肉上桌，要历经多道繁复工序。生鲜驴肉完成屠宰后，经过48小时低温排酸、冷水浸泡去腥、长时间秘料腌制，充分去除肉中杂质，激发食材本味。卤制时沿用祖传配方，三十余味天然香料调配百年老汤12小时文火慢炖，让香料滋味层层渗入肌理，成品驴肉肉质软糯，酱香浓郁，回味悠长。

工厂落实无菌标准化生产，所有门店驴肉全部统一工厂加工，每日凌晨五点冷链车辆出发，鲜配直达各个直营门店。卢艳辉介绍：“我们坚持每日鲜配，就是要把刚卤好的驴肉送到食客餐桌上，这是我们对消费者的承诺。”既守住古法卤制的精髓，又依靠现代标准化管控稳定出品，实现传统非遗技艺的现代化落地。凭借过硬品质，北蔡驴肉制作技艺获评廊坊市非物质文化遗产，斩获燕赵老字号、大城驴肉地理标志等多项荣誉认证。

破局生长：老味寻新机，非遗不止于传承

如今北蔡驴肉在廊坊多地布局直营门店，覆盖大城、广阳、安次等区域。驴肉火烧、驴杂汤、全驴宴、驴肉蒸饺深受本地食客喜爱。品牌也跳出堂食的局限，开发真空驴肉礼盒，成为京津冀地区家庭过节、商务往来的热门河北伴手礼。

在坚守传统同时，品牌没有固步自封。企业设立新品研发中心，打造驴肉面等创新菜品贴合年轻群体消费偏好；搭建人才商学院，系统传授驴肉古法卤制技艺，为非遗储备后继人才。“非遗不能躺在博物馆里，要让年轻人愿意吃、愿意学，手艺才算真正活下来。”卢艳辉如此看待创新与传承的关系。企业积极承担社会责任，带动本地养殖、物流、餐饮多岗位就业，积极传播燕赵驴肉饮食文化。

一门百年手艺，不止要守得住老味道，更要回答时代的考题。当很多传统非遗小吃困在作坊模式，是固守旧态，还是主动拥抱标准化、产业化？北蔡驴肉给出了自己的实践答案：守住古法技艺内核，用现代产业链补齐短板，让老味道适配当代生活。

回望来路，从挑担叫卖到连锁门店，从家族私艺到城市非遗名片，六代人的坚守，让一锅老汤延续至今。而面向未来，如何让更多人读懂河北本土美食文化，如何让更多地方非遗小吃突破地域桎梏、代代相传，这也是留给众多非遗从业者共同思考的时代命题。（北蔡驴肉供图）（推广）