王强报道 11月30日举行的“2022年第十五届上海市食品行业职业技能大赛暨上海市第六届蝴蝶酥技能大赛”，上海食品行业15家企业的15名西点高手，参加蛋糕西点大赛，角逐本年度蛋糕西点各奖项；来自12家上海著名食品企业的36名选手，争夺金牌蝴蝶酥的团体和个人奖项。
蝴蝶酥大赛分为团体赛和个人赛，设置规定项目和自选项目两种比赛形式。规定项目要求选手在50克重量的标准内，带好预制面团，现场烘制50克一只的蝴蝶酥，共12只一组。自选项目要求选手充分发挥自己的创新意识，在规定的时间内，制作出具有独特创意和口味的蝴蝶酥。由国家级烘焙评委组成的评审组，从产品的外表、口味、特色、形态等方面进行综合评判和打分。
制作蝴蝶酥很有讲究，要经过打面、分面、开面、压条、切条、烘烤的六大工序。据选手们展示，先要把面团压平，放上同样份量、形状大小的黄油块，再压平压紧，对折，加入一把白砂糖，再压平再对折。如此往复8次之后，整个面团就有了256层，每层里都有均匀的面粉、黄油和白糖。然后把制作完的面团切片，放入烤箱，烤上25分钟，原本紧实的酥皮会自然地展开，形成凹凸立体的“翅膀”。制成一个蝴蝶酥，大概需要一个半小时。
尽管都是50克一只的蝴蝶酥，但是各位选手的成品大有不同，有的造型更显丰满，有的在蝴蝶酥边缘刷上糖浆，烤出焦糖色。一些选手脑洞大开，创作出的蝴蝶酥，从口味到形状都有创意，已经远远突破了人们对蝴蝶酥的传统印象。
上海市食品协会常务副会长高克敏介绍，蝴蝶酥大赛是上海特色旅游食品推荐评测活动的延伸。2010年开始，在上海市商务委、上海市旅游局以及相关政府部门的支持下，上海市食品协会、上海市旅游行业协会、上海市包装技术协会、上海市食品学会，在上海联合开展了“上海特色旅游食品”评选。迄今已有460款产品获得上海特色旅游食品的称号，有力推进了上海特色旅游食品的产品创新和概念创新。
高克敏表示，今年是蝴蝶酥大赛举办以来的第六届，之所以选择蝴蝶酥进行现场竞技，是希望以此作为提高上海食品行业产品品种和品质的突破口。事实表明，通过大赛切磋，蝴蝶酥的工艺、口味、包装等方面都有了很大的进步。参赛企业和选手在彰显个性的同时，也赋予了蝴蝶酥新的文化属性和内涵，使之成为更具有海派特色的点心代表和伴手礼。如今，整个行业无论是新品牌还是老字号，都在发力蝴蝶酥，在提升技艺的同时，扩大了市场。
经过激烈的比赛，上海老香斋食品有限公司高行军、上海新麦食品工业有限公司刘玉梅、上海锦江国际饭店有限公司黄卫星获得个人金牌，上海老香斋食品有限公司、上海新麦食品工业有限公司、上海锦江国际饭店有限公司获得了团体金奖，上海哈尔滨食品厂有限公司、上海杏花楼食品有限公司、上海牛奶棚食品有限公司获得了创意金牌。（大赛供图）
